寻味顺德之桑基鱼塘 桑拿鸡和桑拿鱼的起源和发展

CCTV科教频道丨桑基鱼塘·纪录片

桑叶雨余堆野艇 鱼花春晚下横塘

本期FUN享丨桑基鱼塘  编辑丨格匠传媒

佛山顺德位于北回归线带上,遍布水网,纵横交错,但凡在这里发生的故事都与水有关。遍布各村的桑基鱼塘和田园风光,不仅描绘出了顺德的秀丽,也见证了临水而居的顺德人对自然的敬畏与热爱。

除了自然风光,在顺德,古塔余晖,与闹市相比,少一分喧嚣,多一分宁静。在湖面,时而碰见成群鹭鸟在水上嬉戏,一道道涟漪在水面上泛起又逐渐消失,宁静而自然。

桑基鱼塘

前世今生 源来如此

据史料记载,珠三角早在汉代已有种桑、饲蚕、丝织的活动。公元7世纪初,唐代各地商人和外国人都相继来广州贸易,贩运绢丝。当时长三角已是“田稻再熟、桑蚕五收”之地。但当时种的桑是在广州附近的高地,与鱼塘没有联系,尚未形成桑基鱼塘。

当地农民经过长期种桑养蚕的经验,后来发现养蚕的蚕沙(蚕粪)可以养鱼,逐渐了解蚕沙是塘鱼很好的饲料。当时因需要生丝多,种桑养蚕亦多,蚕沙量日多,塘鱼的饲料也多,于是大量发展养蚕的同时,淡水鱼业也大量发展起来了。由此,桑基鱼塘这种特殊生产方式经过长期生产实践,逐渐形成起来,并很快传到珠江三角洲各地。

桑基鱼塘

桑基鱼塘

一方水土 一方滋味

桑基鱼塘,让鱼成为了顺德人日常生活中的主要食材。在广东的淡水养殖业,顺德的名气如雷贯耳,无论是养殖技术还是从业人群的专业化水平,均位居同行前列。

顺德的鱼好吃是有原因的。桑基养殖的鱼体型健壮、零药残、零抗生素,相比一般养殖鱼,水分更高、肉质更嫩。

而天下最会烹饪塘鱼的,莫过于顺德人。经顺德人调教过的塘鱼,玉洁冰清,不沾半点泥腥,即使以简单的油盐姜葱来蒸,鱼肉鲜香爽口,已然足够。

近年来颇为流行的顺德桑拿菜是顺德人烹鱼绝技的集中体现。蒸锅直接搬到餐桌上,放入鱼或者其他食材,靠着蒸汽把食材蒸熟,通过对食材的新鲜度还有时间的精准把握,使肉质鲜嫩爽滑,犹如做了桑拿一样,因此而得名。

CCTV纪录片《寻味顺德》上榜美食-桑拿鱼

桑基鱼塘
择鲜而用 取之有道

吃鱼,无非就是要吃鱼的“鲜”。这个鲜,在我们广东人来说,最简单直接的方法就是蒸来吃。原汁原味,追求本味,才是对食材最大的尊重。蒸看似简单,实则对食材的要求和火候的控制都相当严格。

擅长桑拿菜的厨师熟知各种鱼类骨刺的位置和排布,用精准的刀法将鱼刺一一剔除,再将鱼肉切片烹制。以丝瓜条垫底,无骨鱼片铺在上面,能让蒸汽循环流通,使鱼片受热均匀,看着鱼片在蒸汽中慢慢卷曲,视觉上就已无比享受。

顺德桑拿鱼

但如今,曾谱写着“桑基鱼塘”辉煌历史的顺德, 再也看不到老一辈所描述的“鱼塘一片连一片望不到尽头”和“塘里鱼儿肥,基上桑林绿”的景象,传说中宽阔的塘基上成片绿油油的桑林已无迹可寻。

尽管城市化发展势不可挡,日显珍贵的土地资源也被用于发展更高附加值的产业,但“桑基鱼塘”这种属于顺德的独特历史风貌,不能从我们的记忆中被抹去。当地有一家莜食坊桑拿蒸鲜餐厅,再现了顺德“桑基鱼塘”的生态景观,引进顺德塘鱼,让食客再次体验到“鱼桑文化”的魅力所在。

莜食坊(顺德华侨城欢乐海岸旗舰店)

为了更好地传承和发扬顺德桑拿菜,让更多的人有机会品尝到顺德桑拿菜蒸的鲜美,这家莜食坊桑拿蒸鲜餐厅优选原生态食材,全部运用蒸烹技术,追求保留食材的原汁原味和营养物质,让人们第一时间享受到食物最美味的瞬间。

桑拿龙虾

除了桑拿鱼,顺德桑拿鸡更是一绝。桑拿走地鸡,选用的是桑基鱼塘放养的鸡。走地鸡非常活泼生猛,吃的是营养丰富的五谷杂粮和掉落在地上的清甜桑果,在塘基奔跑长大,养足280天,肉质非常紧实嫩滑。

用鲜摘的桑叶垫底,将肥美鲜嫩的鸡肉与粗纤维的清爽桑叶完美结合,简单配料,更能突出鸡肉原本的鲜味。

顺德桑拿鸡

桑拿源自北欧理疗,在顺德人手里却成了料理方式。水蒸汽的温度高于液态水,食物被烫熟得更快,也保留了更多水溶性维生素,正合顺德人对「鲜活」的理解。

桑拿鲍鱼

「桑拿蒸鲜」这种简单蒸制来处理各种食材的烹饪方式,让人享受到一种“天然去雕饰”的质朴,让人吃到食材原汁原味的本味,还原味蕾最初的感知。

桑拿香橙雪花牛肉

桑拿菜是顺德菜的代表菜品,顺德菜以本土原生菜为基础,糅集了周边各地如南(海)、番(禺)、新(会)、鹤(山)、中(山)的一部分菜式及烹技精益求精而成。顺德菜是物华天宝的珠江三角洲乡土风味菜和广东田园美食的典型代表,独具鲜明的风味特色。

桑拿时蔬

顺德，以食物为遗传密码,让自己区别于世界上任何一个地方。桑基鱼塘孕育顺德桑拿蒸鲜的基因,而顺德美食桑拿蒸鲜又体现了桑基鱼塘特色,两者相辅相成,造就了顺德美食的独特魅力。

桑基鱼塘